Если вам посчастливилось вернуться из леса с хорошим грибным «уловом», вас можно только поздравить. Вкусный ужин обеспечен, а так же есть возможность часть грибов пустить на заготовки к зиме, чтобы и зима была сытная и приятная.
Введение
Собранные грибы нужно сразу замочить в воде, затем очистить щёточкой от грязи и прополоскать, несколько раз сменив воду. Чистые грибы нужно обсушить и пересортировать.
Собранный урожай
Плодовое тело гриба содержит много влаги, поэтому перед варкой их рекомендуют протушить в собственном соку под закрытой крышкой. Данную процедуру проделывают на разогретой сковороде без растительного масла, таким образом, продукт тушится до размягчения. Если собственной жидкости выделилось немного, то подливают воду.
Иногда может быть так, что грибы уже мягкие, а вот грибного сока выделилось на сковороду уже более чем достаточно. Тогда лишнюю жидкость нужно просто слить.
Сушка грибов
Процесс сушки
Сушка – это один из самых удачных способов заготовить данный продукт на зиму. Так они прекрасно сохранят свойства и лучше усвоятся организмом.
Аромат в процессе сушки стаёт более ярко выраженным. В первых блюдах этот запах будет просто бесподобен. На сырье для заготовок не должно быть червоточин, гнилых участков, плесени.
Для сушки подходят только свежие грибы.
- Для засушивания подходят крепкие и здоровые не червивые грибы. Важно знать, что грибы, отобранные для засушивания мыть нельзя.
- Их следует протереть от загрязнений слегка влажной тряпочкой. Идеален для засушивания белый гриб. Можно сушить маслята и подберезовик. Опята, лисички, рыжики, сыроежки в сушеном виде не сохраняют аромат, их сушить не стоит.
- Грибы для сушки с помощью иглы нанизывают на прочную нитку и получившуюся связку грибов вывешивают на солнце.
- Можно нанизать грибы на длинные, обструганные палочки из веток берёзы или ольхи и сушить на них.
- Грибы можно сушить в деревенской печи или в газовой духовке. Температура в духовке должна быть в пределах 40 — 60°С, грибы нужно просушивать на противне в течение 3 — 5 часов.
- Из высушенных грибов можно сделать грибной порошок, который удобно добавлять в первые блюда, в соусы и в подливы, для вкуса и аромата.
- Высушенные грибы нужно растолочь в ступке или размолоть на электрической мельнице.
Полученный порошок пересыпают в стеклянные емкости с крышками и хранят в кухонном шкафчике.
Солёные грибы
Солят практически любые съедобные грибы. Любители утверждают, что особенно хороши в солёном виде грузди. Часто солят волнушки, и опята.
Белые грибы бывает жалко пускать на засолку, но их тоже солят.
Все грибы нужно чистить, вымыть и срезать на них корни. Только опята и рыжики можно солить в сыром виде. Все остальные виды отваривают в солёном кипятке в течение 10 минут.
Грибы солят в бочонке, можно в стеклянной банке.
- На один килограмм свежих грибов берут 5 чайных ложек соли.
- Выложите дно бочонка вымытыми листьями черной смородины, насыпьте слой соли, а на него положите грибы шляпками вверх одним слоем.
- Затем посыпьте этот слой солью, добавьте лавровых листиков и горошин черного и душистого перца.
- Так чередуйте слои грибов до верха ёмкости. Можно на свой вкус добавить к грибам сушеную гвоздику, укроп или чеснок.
- Верхний слой грибов снова покрыть смородиновыми листьями и хорошо придавить гнетом. Грибы пустят сок, который смешается с солью и послужит рассолом.
- Через неделю грибочки будут готовы.
Грибы в маринаде с маслом и без
Маринованные белые грибы без масла.
- На 1 кг свежих грибов взять по одному стакану воды
- ½ стакана столового уксуса, полторы столовых ложки соли
- 4 чайных ложки сахара
- 4 лавровых листика
- 5 горошин душистого перца, укроп и петрушка – по вкусу
- Для маринования грибы нужно почистить, помыть и измельчить
- Мелкие грибы можно красиво измельчить, отделив шляпки от ножек
Маринованные с добавлением масла
- Мариновать можно и крупные грибы, и совсем мелкие.
- Соедините компоненты для маринада грибов и поставьте его на огонь для закипания, затем добавьте в маринад грибы и проварите на медленном огне в течение часа.
- Затем грибы можно закатать или залить маслом. Для этого остывшие грибы вместе с маринадом разливают по баночкам, оставляя в банке ¼ свободного места, которое доливают растительным маслом, но не до самого верха.
- Накрывают баночки жестяными закручивающимися крышками или пергаментной бумагой, которую плотно перевязывают веревкой. Хранят в холодильнике.
Вымачивание
Если вы решили вплотную заняться заготовкой грибов на зиму, то будьте готовы к тому, что некоторые из разновидностей этих даров леса придется вымочить в воде. Такая процедура необходима из-за наличия в некоторых видах млечного сока. Рекордсмены по содержанию едкого сока – грузди, белянки и валуи.
- Черные грузди и валуи придётся вымачивать од 3 до 4 суток.
- Кстати, в некоторых регионах валуи не вымачивают, а просто проваривают, сливая отвар, а потом снова варят в свежей воде.
Чтобы вода, в которой вымачиваются грибы, не закисла, добавьте немного соли (2 столовые ложки на литр) и лимонной кислоты на кончике ножа.
Перед переработкой тщательно вымойте сырьё
Секреты засолки
Наконец-то грибы прошли все подготовительные процедуры. Это значит самая нудная и трудоёмкая работа позади, впереди нас ждут самые приятные и творческие моменты. Известны три способа засолки этих подарков леса: сухое соление, холодная и горячая засолка.
Наиболее прост сухой посол
Подходит он только для рыжиков и некоторых сортов сыроежек. Бытует мнение, что сухим способом можно засолить чернушки и другие грибы, однако стоит помнить, что горечь едкого сока придаст продукту неприятный вкус.
Сыроежки и рыжики (красноголовики) великолепно подходят для сухой засолки. Вы спросите, почему способ называется сухим? Всё просто, грибы перед таким способом заготовки не моют, а очищают от мусора мягкими щёточками.
Этапы засолки:
- В кастрюлю или бутыль укладываем грибы, щедро посыпая солью (на один килограмм свежих грибов понадобится 30 гр. соли).
- Верхний слой накрываем марлей и ставим сверху гнет. В качестве гнета можно использовать пластиковую баклажку с водой.
- Через несколько дней продукт осядет, отдаст сок, и сверху можно будет доложить новую порцию грибов.
- Время засолки грибов 1-2 недели с момента закладывания последней порции сверху.
Солим грибы холодным способом
Бочоночек для засола
Из названия понятно, что продукт не поддается термической обработке.
- Грибы тщательно перемывают при, необходимости производят вымачивание, и приступают к непосредственному селению.
- На дно подготовленной емкости кладём лавровый листик, горошины душистого перчика, зубки чеснока, семена тмина, лист вишни.
- Не переборщите с пряными компонентами, вы можете забить грибной аромат. Некоторые кулинары не используют никаких пряностей и специй, особенно это касается заготовок из груздей и белых грибов.
- Слои грибов пересыпают солью крупного помола (45 гр. на килограмм грибов).
- Сверху накрывают марлей, кладут деревянный кружок, и помещают гнёт.
- Продукт, находящийся под гнетом, через несколько дней даст усадку, пустит сок. Поэтом сверху можно смело подкладывать новую порцию грибочков.
- Такую операцию проделывают до полного заполнения емкости. Очень удобно, правда? Не всегда удаётся прийти с тихой охоты с богатым уловом в лукошке.
Применяя способ постепенной закладки, можно наполнять ёмкость в течение нескольких недель.
Засолка горячим способом
Подготовительный процесс
Особенность этого типа заготовок: подготовленные грибы перед солением проваривают.
Грибы опускают в кипящую солёную воду (45 г на литр) и проваривают:
- боровики, подосиновики, подберезовики, маслята — 10 минут
- сыроежки и чернушки— 12-15 минут
- чёрные грузди — 7 минут
- шампиньоны, вешенки — 12-15 минут
- опятки —30 минут
- валуи — 35 минут
- лисички — 15-20 минут
- Допускается обдавать кипятком 2 – 3 раза вместо варки
Термообработка хороша тем, что грибы принимают после неё свой окончательный размер. И вы с лёгкостью сможете определить, какая понадобится тара для засолки. Кроме того, такие грибочки можно будет кушать уже через пару дней.
Приготовленные горячим способ засолки шампиньонов
Как узнать, готовы ли грибы?
Если грибы осели на дно и приобрели прозрачность, процесс варки прекращают. У хорошей хозяйки грибочки сохраняют упругость, не разваливаются, хрустят.
Проваренную продукцию вынимают и охлаждают. Перекладывают в посудину, добавляют соль (2,5% от массы грибов), пряности по вкусу. Вливают приготовленный рассол, сверху водружают зонтики укропа, чесночок, заливают рафинированным растительным маслицем.
Хранят продукцию в погребе, холодильнике. Грибочки должны выстояться примерно месяц, после чего их торжественно подают к столу.
Технология приготовления маслят
- Очищать от травинок и хвои маслята нужно сухими.
- Рекомендуется снимать верхнюю плёнку со шляпки, на вкус готового блюда она никак не влияет.
- Для маринования берите маслята, которые покрепче да покрасивее.
- Очищенные маслята нарезаем, те, что небольшие – пополам, а крупные – соломкой. Маринованные в банках грибы лучше смотрятся, когда они одинаковые.
- Нарезанные маслята заливаем подсоленной водой.
- Хотя маслята не из тех грибов, которые обязательно нужно вымачивать, всё же проделайте эту процедуру.
Увы, в наше время экология не в порядке, а грибы вбирают в себя из окружающей среды различные токсины. Кстати, предварительное замачивание позволит избавиться от нежелательных червячков. Кладём соль на 4 кг маслят 1 столовую ложку и оставляем на ночь. Утром воду сливаем.
- Заливаем наши маслята свежей подсоленной (1 столовая ложка) водой и ставим вариться.
- Варим 40 – 45 минут. Грибы при термической обработке очень сильно уменьшаются в объёме. Не рекомендуется добавлять новую порцию маслят в воду, где варилась предыдущая партия.
- Пока грибы варятся, можно заняться подготовкой банок, их нужно тщательно вымыть и простерилизовать.
Маслята при варке любят пениться, поэтому нужно следить, чтоб не убежали. 🙂
Сваренные грибы вынимаем половником, отцеживаем через дуршлаг.
Маринованные маслята
Приготовление маринада:
- На 3 литра воды берём 150 гр. уксуса 9%
- 3 столовых с горкой ложки соли
- 1 столовая ложка сахара
- 0,5 столовой ложки лимонной кислоты
- Лавровый лист
- Перец горошко
- Гвоздика
Все компоненты размешиваем и ставим кипятить.
- В закипевший маринад кладём первую порцию грибов и варим 15 минут.
- Затем накладываем их в банки, заливаем маринадом и закупориваем. В этот же маринад засыпаем следующую порцию грибов.
- Через пару дней блюдо готово. Подавайте к столу с луком, нарезанным кольцами и ароматным подсолнечным маслом.
Грибы — такие товарищи, насобираешь их два ведра и думаешь, вот грибов будет. А почистишь, рассортируешь, что-то отделишь для жарки, и останется – всего ничего. Работы с ними много, поэтому, если вы покупаете на рынке баночку маслят, и вам кажется, что слишком дорого, не удивляйтесь.
Но мы не рекомендуем брать такой деликатный товар у незнакомых людей, приготовьте их лучше сами.
Солёные грузди без уксуса
Соленые белые грузди
Ингредиенты:
- грузди 4 кг
- чеснок
- зелень
- смородиновый лист
- лист лавровишни
- соль
- смородиновый лист
Замачиваем грузди в холодной воде на 20 минут.
Чтоб грязь с груздей убиралась быстро, и легко капните несколько капель уксуса в воду при замачивании. Мыть грузди удобно поролоновой губкой для мытья посуды.
Вымытые грузди помещаем в кастрюлю, заливаем водой, и ставим на огонь.
Добавить в процессе варки пару зубков чеснока, смородиновые листья, веточки укропа, обязательно лавровый лист и, конечно соль (3 столовых ложки с горкой).
- Варим грузди 30 минут при слабом кипении. В это время готовим банки – тщательно моем, стерилизуем. Банки брать лучше небольшие — литровые или 700-граммовые.
- На дно банок укладываем веточки зелени, на них слоями выкладываем грузди, пересыпая солью.
- Так чередуйте слои грибов до верха ёмкости. Можно на свой вкус добавить к грибам сушеную гвоздику, укроп или чеснок.
- Верхний слой грибов снова покрыть смородиновыми листьями
- Старайтесь, чтоб грибы ложились плотно, без пустот. После заполнения банки, залейте содержимое маринадом.
- Банки закрываем капроновыми крышками. После охлаждения ставим в погреб или холодильник.
- Подавайте к столу с луком, нарезанным кольцами и ароматным подсолнечным маслом.
Закуска из вешенок на зиму
Ингредиенты:
- 850 гр. вешенок
- Для приготовления одного литра маринада:
- 1 чайная ложка измельчённого кориандра, семян горчицы, смеси перцев,
- пара листиков лавровишни,
- 3 штучки гвоздики,
- 1,5 столовых ложек соли,
- Чайная ложечка сахара.
Перед подачей на стол выложите грибочки на тарелку, посыпьте рубленой зеленью и полейте подсолнечным маслицем.
Икра из боровиков
Приготовьте из грибов икру – не пожалеете. Она очень вкусная, можно использовать как самостоятельное блюдо и как начинку в пирожки. Приготовление не займёт много времени. Итак, приступим.
Икорка из боровиков – прекрасная заготовка
Ингредиенты:
- Грибы вареные, любые -1 кг.
- луковицы — 2 шт. большие,
- морковь — 3-4 шт.
- масло растительное для жарки,
- соль, сахар, перец — по вкусу.
- Лук — кубиками, морковь — на крупной терке
Этапы приготовления блюда:
- Жарим овощи на растительном масле под крышкой до готовности.
- Вареные грибы измельчить и добавить к овощам, перемешиваем, добавляем соль, сахар, перец.
- Тушить 20 минут под крышкой.
- При необходимости добавлять растительное масло.
- Готовую икру накладываем в полулитровые баночки и стерилизуем 20 минут в кипящей водяной бане.
Продукт прекрасно храниться до весны в погребе или холодильнике.
Лисички в смальце
Лисички в смальце – старинное русское блюдо
Заготавливать грибы в животном жире – старинная русская традиция. Так делали наши предки во времена, когда о маринадах, консервантах и знать не знали. Прикоснитесь к старинным рецептам, не пожалеете, от блюд, приготовленных из таких грибочков зимой – за уши не оттянешь.
- Сначала нужно вытопить жир из свиного сала. Шкварки для данного блюда не понадобятся, надеемся, вы с лёгкостью найдёте им другое применение.
- В сковороду с кипящим жиром всыпаем перебранные, очищенные сухие лисички.
- Перемешиваем лопаткой, слегка прижаривая. Процесс жарки не должен занимать более 3- 5 минут.
- Лисички уложите в подготовленные банки, и залейте горячим смальцем.
- Зимой открывайте заготовку и используйте для приготовления различных блюд, супов, тушеных, жареных.
Замороженные опята
- Очищенные и вымытые опята провариваем в подсоленной воде.
- Откидываем на дуршлаг, чтоб избавиться от лишней воды.
- Остывшие опята складываем в полиэтиленовые пакеты порционно.
Учтите, что после размораживания нужно использовать все опята, для повторного замораживания они не годятся. Так что изначально определитесь с порциями для заморозки.
Постарайтесь, чтоб в пакете оставалось минимум воздуха, и отправляйте опята в морозильник.
Только что из холодильника
Зимой нужно достать ледяной грибной ком и сразу отправить на горячую сковороду без предварительной разморозки.
Малосольные шампиньоны
Ингредиенты:
- шампиньоны 1 кг
- зелень укропа
- 5 зубков чеснока
- измельчённый перец – одна щепотка
- соль 3 столовые ложки
- вода 800 мл
- Для приготовления блюда берём шампиньоны среднего размера. Предварительно грибы промываем, очищаем.
- Чесночок и зелень укропа нарезаем, в подготовленную баночку укладываем шампиньончики, отделяя слоями зелени и чеснока, не забываем о перце.
- Для рассола понадобится три столовых ложки без горки соли. Растворяем соль в воде. Этим рассолом заливаем шампиньоны.
- Надеваем капроновую крышку и ставим в прохладное место.
- Через пару дней блюдо готово. Подавайте к столу с луком, нарезанным кольцами и ароматным подсолнечным маслом.
Хрустящие грибочки в банке
Самые эффектные грибочки из зимних заготовок – те, которые хрустят. Предлагаем простой рецепт получения хрустящих пластинчатых грибов:
Сырьё очищаем от мусора и перебираем.
Нарезаем грибное ассорти и закладываем в кипящую воду.
- Для того чтоб быстрее вышла горечь, на пятилитровую кастрюлю кладём столовую ложку соли. Соль способствует вытягиванию горечи.
- Провариваем грибное ассорти 10 минут и откидываем на дуршлаг, промываем холодной проточной водой.
- Термообработка хороша ещё и тем, что грибы принимают после неё свой окончательный размер. И мы с лёгкостью можем определить, какая понадобится тара для засолки. Кроме того, такие грибочки можно будет кушать уже через пару дней.
- После термообработки грибы повторно промываем и даём сбежать лишней воде.
- После того, как вода стекла, приступаем собственно к засолке.
Ингредиенты для засолки:
- Грибное ассорти – 4,5 кг
- Свежий лист хрена,
- Зонтики укропа,
- Чеснок – 1 головка,
- Чёрный и душистый перец горошком – 6 шт.
- Соль 50 гр.
- Рафинированное растительное масло
- В качестве закваски для ускорения процесса можно использовать 50 мл рассола из прошлогодних заготовок.
- В подготовленные банки укладываем грибы, перемежая листьями хрена и чесноком, сверху кладём укроп и специи, посыпаем солью.
- Сверху делаем масляный затвор – это обязательное условие. Закрываем капроновой крышкой и опускаем в погреб.
Сморчки маринованные
Сморчки – прекрасные претенденты для маринования
Компоненты:
- 3 килограмма сморчков
- 2 столовых ложки соли
- Сахарный песок – 1 чайная ложечка
- 6 листиков лавровишни
- Перец горошек 5 шт.
- Соцветие укропа
- Столовая ложка уксусной кислоты 9%
- 5 гвоздичек
Очищаем, нарезаем и тщательно промываем сморчки.
- Опускаем в воду и провариваем 3 минуты, не забываем снять пену.
- Сливаем воду, и вновь провариваем в свежей воде 20 минут с добавлением 1столовой ложки соли.
- Опять сливаем воду и провариваем в третий раз с добавлением соли и специй.
- В процессе варки добавьте сахар, в конце – уксус.
- Разложите готовые сморчки в подготовленные банки и закатайте жестяными крышками. Храните заготовку в погребе.
КАК ЗАМОРОЗИТЬ ГРИБЫ НА ЗИМУ – лучший способ |
Заготовка Грибов на зиму — 15 очень вкусных рецептов: сушенные, маринованные в банках, соленные и другие вариации на любой вкус
Заготовка грибов
Мы подобрали для Вас простые и в тоже время очень вкусные рецепты. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.
ПЛЮСЫ
- Наличие грибных заготовок разнообразит ваш рацион
- Достаточное количество вариаций приготовления на любой вкус
МИНУСЫ
- Возможная вероятность тяжелого отравления из-за незнания тонкостей грибной культуры
Рейтинг пользователей: Be the first one!